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Mario Jajaravilla, un referente del mundo del café en MDQ

Mario Jajaravilla - Bosque.

Lo que empezó como simple curiosidad acerca del arte de hacer dibujos sobre la espuma del café se convirtió en algo más. En esta segunda nota para adentrarnos en la “movida cafetera” de Mar del Plata conversamos con Mario Jajaravilla, docente y formador de baristas, maestro cafetero y latte art-ista.
Hasta que comenzó la pandemia, Mario brindaba clases y capacitaciones gratuitas a quienes querían dedicarse a despachar café. Tanto en su escuela de cafetería como en un instituto de gastronomía privado en el que trabajaba enseñaba los trucos y secretos del latte art, el café espresso y filtrado.
Ante las dificultades de enseñar sobre estas cuestiones por Zoom, se vio obligado a suspender las clases. Sin embargo, su pasión y sus sueños siguen tan vigentes como siempre, por lo que planea retomar las clases apenas se pueda.

“Respeto absoluto por la carta italiana del espresso”

Sobre sus comienzos, Mario cuenta que se formó en el emblemático Tío Curzio de la mano de Mario Benedetti, hijo de los fundadores. Fue él quien lo instruyó en la carta italiana de café. Desde esa primera experiencia, combina la práctica con el estudio, la búsqueda de información y el intercambio con otros baristas.
En su opinión, el de maestro cafetero es un oficio que requiere de teoría y práctica en dosis justas. “Se puede tener muchos conocimientos, pero si no los llevás a la práctica en la barra quedan en el aire”.

Mario Jajaravilla - Clase.
Actualmente Mario asesora a distintas cafeterías de especialidad en Mar del Plata. Autor: Mario Jajaravilla.

¿Cuándo comenzaste con el latte art?

“Hace siete u ocho años. Para mis diseños utilizo un topping de acero inoxidable, que me permite generar diversas figuras. El público que más demanda y disfruta del latte art son los niños y las señoras mayores, por lo que pienso mis dibujos de acuerdo a lo que pueda gustarles a ellos.”
Si bien comenta que no tiene un diseño favorito, los más usuales son osos, elefantes, cisnes y rosetas.

El valor del intercambio: concursos, muestras y competencias

Participar en eventos de este tipo es algo que Mario Jajaravilla recomienda especialmente y que él mismo hace. En su percepción, en esos momentos la profesionalidad del barista y todo lo que sabe se ponen a prueba.
“Participé en la organización de dos competencias de latte art en Mar del Plata, y también fui como invitado a otra en Villa Gesell. Son experiencias espectaculares, donde además te das cuenta del enorme interés que genera la actividad”.

Mario Jajaravilla - Latte Art.
Algunos de sus diseños más requeridos: corazones y cisnes. Autor: Mario Jajaravilla.

Sobre la movida cafetera marplatense

“En mi opinión está mejorando mucho, a pesar de la falta de herramientas. La mayoría de las jarras, tampers, cafeteras espresso y de café filtrado y otros productos debemos pedirlos fuera de la ciudad. Afortunadamente eso no es un obstáculo para que surjan nuevos emprendimientos cafeteros y más personas se involucren.
La tendencia que hoy se percibe es la cafetería de especialidad, y hay muchos jóvenes baristas muy buenos persiguiendo un gran objetivo: servir el mejor café.”

“Quien está detrás de una máquina debería ser un profesional”

Mario está de acuerdo con la idea de profesionalizar la actividad. Sin embargo, es una realidad que muchas veces el cafetero debe además preparar comidas o lavar copas. Esto les impide enfocarse del todo en ese ambicioso objetivo que comentaba antes, el de sacar el mejor café.
El mantenimiento de las máquinas es otro aspecto fundamental que debe dominar el maestro cafetero, pero muchas veces no tienen el tiempo o los conocimientos para llevarlo a cabo.
Para Mario, el barista debería saber sobre granos y molienda, métodos de filtrado, botánica e historia general del café. Son conocimientos y habilidades que él considera imprescindibles y que a veces faltan, por lo que su deseo de continuar formando buenos cafeteros en la ciudad.

Mario Jajaravilla - Costa.
Autor: Mario Jajaravilla.

Los recomendados de Mario Jajaravilla

“Para todos los días elijo el café doppio, exactamente 60 mililitros. Esta medida combina perfectamente la intensidad, la dulzura y el cuerpo de un buen café.
En verano, uno de mis favoritos en el coffee tonic a base de agua tónica, limón y gin.”

Mario Jajaravilla, un referente del mundo del café en MDQ ultima modifica: 2021-01-05T08:00:00-03:00 da Juliana Monacchi

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